How to make “Kimchi” by Ladymoon.

หลังจากที่ได้อ่านหนังสือของเบยงจุนกันไปแล้ว เชื่อว่าหลายคนคงนึกอยากลุกขึ้นมาทำกิมจิทานเองที่บ้านกันบ้างแน่ๆ (อินกับท่าขยำกิมจิของคุณชายท่าน) วันนี้เราเลยมีวิธีทำกิมจิมาฝากกันค่ะ แต่สูตรนี้ได้มาจากหนังสือของการท่องเที่ยวเกาหลี จึงอาจมีวัตถุดิบบางอย่างที่บ้านเราไม่มี คงต้องดัดแปลงกันไปตามอัธยาศัยนะคะ โดยส่วนตัวดิฉันคิดว่าเราควรหาวัตถุดิบแบบไทยๆ ใส่ลงไปแทนจะดีกว่าการไปค้นคว้าหาของเกาหลีแท้ๆ ซึ่งอาจมีราคาค่อนข้างสูง และต้องไปควานหาตามซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ที่สั่งของต่างประเทศเข้ามาขาย แล้วก็ทำให้เสียดุลย์อีกด้วยนะคะ ทางที่ดีลองดัดแปลงใช้วัตถุดิบในบ้านเรา อุดหนุนเกษตรกรบ้านเรา แล้วก็อาจจะถูกปากเรามากกว่าแบบเกาหลีต้นตำรับแท้ๆ ก็ได้นะคะ





How to make “Kimchi”

[ From “The Wonderful World of Korean Food” / KTO
Thai Version by Ladymoon ]

Kimchi, characterized by its spicy taste and crispiness, is the most well-known Korean dish. Depending on the fermenting process, ingredients, region and weather, the taste of kimchi changes, which is why there are over 200 types of kimchi. According to Health Magazine, kimchi is one of the world’s healthiest foods. Health described it as “loaded with vitamin A, B, and C, but its biggest benefit may be in its ‘healthy bacteria’ called lactobacilli, found in fermented foods like kimchi and yogurt. This good bacteria helps with digestion, plus it seems to help stop and even prevent yeast infections, according to a recent study. And more good news : some studies show fermented cabbage has compounds that may prevent the growth of cancer.”

ก่อนอื่นต้องบรรยายสรรพคุณกันก่อนค่ะ ว่า “กิมจิ” มันมีดีที่ตรงไหนนะ คนเกาหลีถึงขาดไม่ได้ เหมือนคนไทยขาดพริกไม่ได้ อะไรแบบนั้นค่ะ กิมจินั้นโดดเด่นที่รสชาติจัดจ้านและความกรอบของผัก เป็นอาหารเกาหลีที่รู้จักกันทั่วโลก รสชาตินั้นก็มีแตกต่างกันไปตามกรรมวิธีการหมัก, ส่วนผสม, สภาพดินฟ้าอากาศของแต่ละท้องถิ่น ซึ่งข้อนี้ถ้าใครได้ดูละครเรื่อง “Gourmet” ที่คิมแรวอนแสดง คงจะเข้าใจดีนะคะ ว่าแม้กระทั่งไหที่หมัก ดินที่ใช้ปั้นไห ดินที่ใช้รองก้นไหระหว่างหมัก และแม้กระทั่งเกลือที่ใช้หมัก ล้วนมีผลต่อรสชาติอาหารทั้งสิ้นค่ะ กิมจินั้นมีมากกว่า 200 ชนิดเลยทีเดียว (วันหลังจะเล่าให้ฟังนะคะว่ามีอะไรบ้าง) จากบทความในนิตยสาร Health บอกไว้ว่ากิมจิเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะ “อุดมไปด้วยวิตามิน เอ, บี และ ซี แต่คุณประโยชน์ที่สำคัญนั้นอยู่ที่ “แบคทีเรียชนิดดี” ที่มีชื่อว่า แลคโตบาซิลลัส (นึกถึงสาวยาคูลท์เลยนะคะ) ที่พบมากในอาหารประเภทหมัก อย่างเช่น กิมจิหรือโยเกิร์ต เจ้าแบคทีเรียตัวนี้ช่วยในเรื่องของการย่อย ทั้งยังช่วยหยุดและป้องกันการติดเชื้อราอีกด้วย ทั้งยังมีการวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าผักกาดหมักนั้นมีสารที่อาจช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของมะเร็งอีกด้วย”


มาเริ่มลงมือทำกิมจิกันเลยดีกว่าค่ะ





Step 1 – Cutting

The first step in making kimchi is to split the cabbage in quarters. Start cutting at the root of the cabbage and only cut halfway, and then use your hands to split the rest. This will avoid making little pieces of cabbage. Prepare the following ingredients : Korean chili powder, green onions, radishes, carrots, onions, dropworts, pears, anchovy or shrimp sauce, sugar, garlic, ginger, oysters, sesame seeds, and coarse salt.

ขั้นตอนแรกในการทำกิมจิก็คือผ่าเจ้าผักกาดขาวออกเป็น 4 ส่วนค่ะ ผ่าตามยาวนะคะ ผ่ามาแค่ครึ่งเดียวพอนะคะ แล้วใช้มือช่วยฉีกค่ะ จะช่วยให้ผักกาดไม่แยกร่างเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยไปซะก่อน แล้วก็เตรียมเครื่องปรุงต่อไปนี้ค่ะ พริกป่นเกาหลี (อันนี้ถ้าหาไม่ได้คงต้องดัดแปลงใช้พริกป่นไทย หรือจะใช้ผงปาปริก้าที่มีขายเป็นขวดๆ ก็น่าจะได้นะคะ แต่สีอาจไม่แดงเทียบเท่าของคุณพี่เกาหลีเค้า สำหรับดิฉันใช้พริกชี้ฟ้าแดงของไทยนี่แหละค่ะมาบด) ต้นหอม หัวใช้เท้า ขิง หอยนางรม (อันนี้มีจริงๆ ค่ะ ตอนที่ยงจุนทำก็มีค่ะ พี่แกเล่นทำไปกินไป ไม่รู้เหลือใส่กิมจิสักเท่าไหร่) สาลี่ ซอสจากปลาแอนโชวี่หรือกุ้ง น้ำตาล กระเทียม ขิง เมล็ดงา และเกลือหยาบ




Step 2 – Marinating

Sprinkle coarse salt evenly between all the cabbage leaves. After about 10 minutes, immerse the cabbage in a container of salted water. Let the cabbage soak for about six hours, turning it occasionally about ten times during the process.

ต่อไปก็คือโรยเกลือหยาบโดยทาตามใบผักกาดขาวให้ทั่วเลยนะคะ แงะแล้วก็ทาลงไปค่ะ แต่อย่าฉีกให้ขาดนะคะ หลังจากนั้น 10 นาทีก็แช่ผักกาดไว้ในน้ำผสมเกลือ แช่ทิ้งไว้แบบนั้นสัก 6 ช.ม. นะคะ แล้วก็คอยพลิกไปพลิกมาด้วยนะคะ





Step 3 – Rinsing

Rinse the salted cabbage at least twice and let it drain for about 2 to 3 hours. It is important not to salt the cabbage too much. Ideally, the leaves should remain slightly crispy. If the process is overdone, the seasoning will not be fully absorbed.

ต่อจากนั้นก็เอาผักกาดที่แช่น้ำเกลือแล้วมาล้างน้ำอย่างน้อยสัก 2 ครั้งนะคะ แล้วก็ทิ้งไว้ให้แห้งประมาณ 2-3 ช.ม. ดังนั้นตอนทาเกลือบนผักกาดต้องระวังอย่าทามากเกินไปนะคะ เพราะใบผักควรจะยังมีความกรอบอยู่ ถ้าทาเกลือหรือแช่น้ำเกลือมากไป ผักจะเหี่ยวแล้วเวลาทาเครื่องลงไป เครื่องจะไม่จับที่ใบผัก





Step 4 – Filling

Cut each ingredient as directed.

Cut the radish and carrot into thin strips of about 0.2-0.5 cm wide. Cut the onion and green onion to about the same length as carrots and radishes. Before mixing all ingredients, soak radish in salt water for about 30 minutes then rinse.

ทีนี้มาเตรียมเครื่องปรุงกันค่ะ หั่นหัวใช้เท้ากับแครอทเป็นเส้นบางๆ กว้างประมาณ 0.2-0.5 ซ.ม. หั่นต้นหอมให้ได้ความยาวเท่าๆ กันกับหัวใช้เท้าและแครอท ก่อนจะนำไปผสมกัน ให้แช่หัวใช้เท้าในน้ำเกลือสักประมาณ 30 นาทีแล้วนำมาล้างก่อนเพื่อลดความเค็มนะคะ








For every cabbage (2 kgs) – combine and stir 1 cup of Korean chili powder, 30 grams of shrimp sauce or anchovy sauce, 10 grams of sugar, 5 grams of chopped ginger, 40 grams of chopped garlic, some oyster and the 1 pureed pear, and finely chop garlic and ginger, and puree pears, for the filling, combine all ingredients and mix.

ผสมพริกป่น 1 ถ้วย, ซอสจากปลาแอนโชวี่หรือกุ้ง 30 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, ขิงสับ 5 กรัม, กระเทียมสับ 40 กรัม, หอยนางรมและสาลี่บด นำเครื่องปรุงทั้งหมดมาผสมให้เข้ากันนะคะ (คงไม่ต้องถึงขนาดชั่งกันเป๊ะๆ หรอกนะคะ แค่ดูสัดส่วนว่าควรใส่อะไรมากใส่อะไรน้อย หรืออาจปรุงให้ได้รสที่ถูกปากเราก็ได้ค่ะ อย่างเช่น ถ้าชอบกินเผ็ดก็อาจใส่พริกเยอะหน่อย ชอบหวานหน่อยก็ใส่น้ำตาลเยอะหน่อย)





Step 5 – Kimchi

Coat each cabbage quarter with an appropriate amount of filling, making sure it gets between each leaf. To give it a nutty flavor, sprinkle some sesame seeds on each cabbage quarter and stack them in a container. If you want freshly made kimchi, you can eat it unfermented, or if you want to use it in kimchi stew or kimchi pancake, let it ferment for two to three days in a cool area or in a refrigerator.

ทีนี้ก็ถึงขั้นตอนละเลงเครื่องปรุงลงบนผักกาดแล้วค่ะ นำเครื่องปรุงที่เตรียมไว้มาทา...แล้วก็ทา...ลงบนใบผักแต่ละใบ ต้องทาให้ทั่วๆ ทุกใบเลยนะคะ เพิ่มรสชาติหอมมันอีกนิดด้วยการโรยเมล็ดงา (ที่คั่วแล้ว) ลงไปด้วย เสร็จแล้วก็จัดวางใส่กล่อง (เราคงไม่หมักกันเป็นไหแบบคนเกาหลีหรอกนะคะ) แล้วก็ปิดฝาเป็นอันเสร็จพิธีค่ะ ถ้าใครไม่ถูกโรคกับของหมักของดองสามารถกินกิมจิหลังทำเสร็จได้เลย เป็นกิมจิสดค่ะ หรือถ้าใครจะนำไปทำอาหารสารพัดรูปแบบ ให้หมักทิ้งไว้สัก 2-3 วันในตู้เย็นก็นำมาใช้ได้เลยค่ะ

ขอให้อร่อยกับกิมจิสูตรของคุณเองกันนะคะ....

Ladymoon@Copyright